FORMIA – Era un forno a fascine che nel cuore del quartiere di Castellone, a Formia, offriva l’opportunità di cucinare a tutti gli abitanti del quartiere i loro prodotti del grano lavorati in casa, oggi quella della famiglia Paone è una realtà entrata a far parte del “Registro eccellenze italiane 2022/2023” che prumove il Made in Italy nel mondo.
Quella fiammella accesa dal lontano 1890 nei vicoli formiani del quartiere storico collinare, a pochi passi dal Cisternone romano, è diventata col tempo un forno produttore – pur conservando l’identità di punto di riferimento per una comunità che cresceva attorno ai luoghi della tradizione e a cucinarne le pietanze.
Negli anni, col susseguirsi delle generazioni, i suoi eredi sono diventati “buoni panettieri” oggi a trainare la tradizione dell’arte panearia dei Paone – nell’abbraccio dell’esperienza trentennale di papà Massimo e mamma Lucia – tocca a Nicola, 27 anni, una laurea in Scienze Politiche, studi in itinere in Giurisprudenza e la determinazione di voler essere un vero e proprio “imprenitore del pane”.
Mani in pasta, occhi agli ingredienti e mente aperta: è il suo impegno – con tutte le fattezze di un sogno – ad avere dato un nuovo
Quella per lo studio e per il mestiere in parte ereditato dall’esperienza decennale di chi lo ha preceduto sembrano passioni distanti, ma Nicola garantisce che non lo sono, anzi nella sua idea convinvono perfettamente, un po’ come tutti gli ingredienti che grazie ai tanti corsi di perfezionamento che ha seguito – perchè è fondamentale studiare oltre che imparare il mestiere a bottega – ha appreso come dosare con equilibrio ogni elemento per dar vita ai prodotti delle sue mani, sì, ma soprattutto anche della sua immaginazione.
“Ci sono nato dentro al forno” – racconta Nicola Paone – “ma non so se la mia sia stata da sempre una vera vocazione. Quello che so con certezza è che – in particolare osservando la realtà capitolina, proprio mentre frequentavo l’università – mi è scattata l’intuizione per proteggere il destino dell’attività di famiglia e, dunque, salvare la storia della mia famiglia, ovvero intraprendere una realtà permeata di un nuovo concetto di panificazione”.
“Il forno inteso come portatore di pane per altri punti vendita, nel corso dei prossimi venti-trent’anni, andrà a scomparire, innanzitutto perchè da un po’ di tempo i supermercati vanno dodantosi della produzione interna” – spiega Nicola – “l’unico modo, secondo me, dunque, era trasformarlo in una sorta di ‘baguerie’: ed ecco un nuovo panificio, con tanti prodotti da forno, proseguendo con la tradizionale pizza alla pala, ma proponendo anche gastronomia e continue novità. Insomma un’implementazione dell’idea di panificio”.
Inventarsi e re-inventarsi continuamente, per un pubblico di consumatori sempre più esigente, questa è la formula con la
quale lavora il giovane panettiere-imprenditore formiano; lo fa padroneggiando nozioni, tencologia dell’arte bianca, formulari di chimica, strumenti che gli consentono di plasmare le sue idee e cercarne sempre di nuove, come il prossimo lancio del “Pane di Stagione”: pane farcito degli ortaggi di stagione, come la zucca, le melanzane e così via.
Il panettiere è un mestiere antico e faticoso, ma col grande compito di portare il buon umore del profumo del pane fresco, tutti i giorni, in tavola, viaggiando nel tempo e nello spazio tenendosi saldi alla tradizione e dosando sempre l’aggiunta di una spolverata di innovazione.
“E’ un lavoro sacrificante, anche se grazie alle nuove tecniche, le procudere – come quelle di lievitazione a freddo – consentono
Bisonga ammettere che Nicola Paone ha un altro segreto: è nato nel suo forno, è cresciuto e cresce col suo forno, ma quando guarda i prodotti che cuociono al caldo della fornace lo fa sempre con gli occhi di quand’era bambino e così lo racconta: “la macchina ha impastato la tua idea e il forno la fa nascere: è un miracolo, la scintilla dell’emozione che si accende ogni volta ti fa scendere a lavorare nuovi impasti anche il giorno dopo e quello dopo ancora… ”.